sexta-feira, 13 de fevereiro de 2009

Doce de leite talhadinho da minha avó e minha experiência



Eu cresci comendo este doce de leite talhadinho que foi, durante milênios, minha sobremesa favorita. Minha avó paterna (uma carioca que era filha de uma mineira de Campanha de Minas) fazia este doce sempre para nós, os netos. Tendo sido eu a neta mais velha me beneficiei da gentileza da minha avózinha. Depois minha mãe passou a fazer o doce também, mas sempre sob pressão. Mas minha mãe, sempre muito preocupada com saúde e em manter a forma, deixou de fazer este doce mas ainda o faz, muito raramente mas faz, normalmente no dia do aniversário de um dos filhos. O maior problema do doce, segundo minha mãe, não era o fato de ser um doce muito calórico mas o fato de demorar quase o dia inteiro cozinhando e deixar a cozinheira totalmente de castigo ao lado do fogão.



Para saciar a vontade de todos minha mãe cozinhava 5 ou 6 litros de leite para produzir uma quantidade de doce de leite que justificasse o esforço. Para o leite adquirir a consistência que a gente amava deveria cozinhar em fogo baixo por pelo menos 8 horas. Acredita? Eu acho que é mais porque ontem eu usei apenas 2 litros e o doce só estava no jeito depois de 5 horas e 20 minutos no fogo e rendeu perto de 500ml de doce de leite. Eu sou um boa comedora de doce de leite mas foram poucas as vezes que fiz doce de leite em casa e fazia vários anos que eu não fazia este doce em casa. Para escrever minha própria versão da receita resolvi acompanhar o leite de perto, como numa experiência, aumentando e reduzindo a temperatura para ser como o leite reagia. O resultado ficou do meu gosto, bem talhadinho, e o segredo é não mexer muito para deixar o leite ir embolando no fundo. As bolinhas de leite, produzidas com a ajuda do bicarbonato, surgem de baixo para cima.

Minha experiência é uma homenagem a Darwin, como prometido.



Doce de Leite Talhado (com bolinhas de leite cozido)
Receita da minha avó Selene

2 litros de leite
2 xícaras de açúcar granulado (Calcule sempre 1 xícara de açúcar para cada litro de leite se for aumentar ou reduzir a receita)
1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio

1. Misturar açúcar ao leite numa panela de ferro fundido, de aço ou outra de fundo grosso o que em linhas gerais significa que não servem aquelas panelas de ágata, nem panelas de alumínio fininho ou tefalzinhas.

2. Ferver leite e açúcar em fogo alto mexendo sempre. Quando ferver reduzir o fogo bem baixo, adicionar o bicarbonato e mexer para incorporar. Deixar a mistura ferver e mexer apenas a cada hora ou meia hora.

3. Para adquirir cor é preciso deixar o leite ferver por pelo menos 4 horas e para adquirir a consistência talhada pelo menos 5 horas.

4. Para ficar cremoso sem talhar exclua o bicarbonato e mexa o leite o tempo todo par evitar que talhe. O bicarbonato ajuda na formação das bolinhas mas mesmo sem bicarbonato o leite vai querer talhar sozinho e para evitar que as bolinhas apareçam, se você preferir, mexa bastante e mantenha o fogo bem baixo, o mais baixo possível.

5. As bolinhas surgem mais intensamente no final quando o líquido já bem reduzido começa a borbulhar o tempo todo, mesmo com o fogo no mínimo.

Segredo: paciência, muita paciência...


Primeira fervura


Uma hora no fogo


Duas horas no fogo


Tres horas no fogo


Quatro horas no fogo


Cinco horas no fogo


Pronto para comer...

25 comentários:

Glau disse...

Clauzinha, amei .. daria tudo pra comer um doce de leite feito pela minha sis.. ando tão "borococho" que precisava de um docinho deste.. feito com tanta paciência e todo carinho
bjos

Magia na Cozinha disse...

Claudia parabéns pela paciência! Eu não teria!! Aqui só tefalzinha e vagabunda pra caramba, eca!
Me lembrei que minha avó fazia Ambrosia como ninguém. Mas ela se foi e a receita tb. Ficava da cor do Doce de Leite. Era muito bem feita.
Bjs e curta seu docinho! :)

Claudia disse...

Sis,

Percebi uma certa comunicação a distância pois eu também tô a maior borococho daqui. Meus motivos são muitos o pior deles o inverno que está a todo vapor fazendo pouco de mim.

Mas os bons ventos hão de voltar. O doce de leite é um remédio. Pena que não tenho queijo de minas para acompanhar. Fique bem Glauzinha.

Claudia,
Panela tefal o doce fica mais difícil de talhar, mas rola um doce cremoso bom. Vale a pena tentar.
E ambrosia é tudo de bom e parece mesma um doce de leite talhado mas o sabor é diferente. Eu também amo ambrosia. Pena que ninguém herdou a receita da sua avó.

Beijos,

Claudia

mesa para 4 disse...

5 horas no fogo, 1 minuto na boca, a vida inteira nas ancas...abençoado...

Alcina disse...

5 horas no fogão º_º como alguem consegue!!parabens pela paciencia:-) só assim se conservam os sabores mais tradicionais, a nossa memória gustativa.
bjinhos

Anônimo disse...

Nossa vc me fez lembrar da minha infância, minha vó e minha mãe faziam muito, a minha vó era Espanhola.Tem muitos anos que eu não como este doce ele é muito bom, é o melhor doce de leite que eu já comi.Fiquei com água na boca.

Bjs...

www.manjaresdamanu.blogspot.com

Leonor de Sousa Bastos disse...

Boa noite, Cláudia!

Isso é que é dedicação...passar tantas horas em frente ao fogão para fazer a sobremesa da sua avó, não é tarefa fácil.

Como sempre, a sua persistência e a dedicação vencem.

Gosto destas receitas que se vão passado de avó, para mãe, para filha... é fantástico a forma como sobrevivem ao passar do tempo, é fantástico o seu sabor com história...

O dulce de leche talhadinho da sua avó deve ser simplesmente uma delícia!

Espero que tenha tido um dia maravilhoso!...Muito Amor! :)

Beijinho!

Nana disse...

Claudia,

doces de leite em casa também não rolava por causa do tempo rs, mas sempre tinha um potinho que meu pai trazia de Minas.
Coragem a sua amiga e ficou maravilhoso!
Sobre como eu sei do google, o meu contador me informa 20 links recentes que entraram no Manga com Pimenta do google, como um relatório. Ali eu entro no link que cai na página do google e está a frase da pessoa.
Bjs e uma ótima semana para ti.

Cláudia M. disse...

Cláudia, nunca comi doce de leite, mas imagino que deve ser uma delícia, senão vc não se daria ao trabalho de passar todas essas horas para o fazer... eu acho que o "4 horas no fogo" tb está com mto bom aspecto!
Achei bonito vc recriar o doce feito pela sua avó e sua mãe.
O que eu me lembro mais da comida feita pela minha avó não é doce, é uma sopa da aldeia, com muito feijão, muita couve, cenoura, etc. Uma maravilha...

Bjs

Eliana Scaramal disse...

Eu fiquei completamente encantada com esse docinho de leite!!!


www.saboresdalica.blogspot.com

Maldonado disse...

De facto as tuas receitas são uma tentação... Ainda bem que não tenho problemas de colesterol... :))

angela disse...

Claudia, eu tambem adoro fazer estes doce lentos. o seu ficou maravilhoso. tambem faço ambrosia. beijos

Isabel disse...

Cláudia, isso foi uma verdadeira experiência científica! Esse doce de leite requer muita paciência, mesmo! Mas é um sabor cheio de saudade, né? Adorei a loiça no início do blog, a minha mãe tem uma parecida. É linda.

Claudia disse...

Meu povo,

O bode e a tristeza estão reinando por aqui. Um bode detonador me tomou. Talvez seja a proximidade do Carnaval e a distância do Rio que estejam me arruinando. En-fim (falado em sotaque francês) estou me virando para segurar a peruca e manter este corpo respirando.

Fico para lá de feliz com os comentários, vocês não podem imaginar, mas não vai 'ru-e-lar' respostas individuais dessa vez, o bode me impede.

Besos amores,

C.

Claudia disse...

Meu povo,

O bode e a tristeza estão reinando por aqui. Um bode detonador me tomou. Talvez seja a proximidade do Carnaval e a distância do Rio que estejam me arruinando. En-fim (falado em sotaque francês) estou me virando para segurar a peruca e manter este corpo respirando.

Fico para lá de feliz com os comentários, vocês não podem imaginar, mas não vai 'ru-e-lar' respostas individuais dessa vez, o bode me impede.

Besos amores,

C.

Gina disse...

Esse doce também me lembrou o passado. Minha mãe fazia e era muito gostoso. Mas 5 horas cozinhando... O que não se faz por um docinho maravilhoso!
Estou conhecendo agora seu blog e gostei muito. Vou continuar passeando por aqui.
Bjs.

EU MULHER disse...

Amiga do meu coração, postei hoje esse docinho maravilhoso que fiz inspirado no seu doce de leite da vovó.
Obrigada pela receita.

Mil beijos

Lina Jehle disse...

Adorei a idéia desse doce !!
O friozinho da serra da mantiqueira tá meio exagerado e precisamos manter o fogão a lenha ativo todas as tardinhas. Daí cai bem fazer esse doce de leite !!

bj, fica bem

Marilda Lavienrose disse...

Ai que vontade que deu e saudade também,pois minha mãe também fazia este tipo de doce quando éramos crianças em casa e não havia tantos lugares para se comprar a maioria dos doces ruins de hoje..rs..rs..Este de leite era feito no fogão a lenha,no sítio e com muita paciencia e muito leite,porque a molecada(4) era boa de boca..Que bom recordar,mas não farei..tenho certeza de que não teria tempo para tanto e também já não posso abusar de doces.Pena,mas é a vida!!Bjs...

Fabi disse...

Cláudia, sou paulista e moro no interior de Minas há dois anos. Tem um senhor que faz esse doce aqui na cidade e vende no bar dele...é uma obra prima! Não fica muito doce, ao contrário do que a idéia de "doce de leite" pode dar. Aqui os doces são feitos nos tachos de cobre e no fogão à lenha (ou no fogão feito de cupinzeiro, mais comum nas roças) e mexidos com colheres de pau gigantes! Acredito que aqui se usa o "leite cru" (direto da vaca), o qual se talha com suco de limão ou com o tempo mesmo. Apenas uma ressalva com relação a um comentário acima: acho que não se deve confundir o doce de leite talhado com ambrosia, pois esta leva ovos. O doce de leite talhado é melhor que ambrosia...hum!

Anônimo disse...

Ainda nao fica com as bolinhas do jeito q eu queria

Claudia disse...

Anônimo,

Deve ter sido o leite que você usou... o leite talha no final, de baixo para cima, quando a maior parte da água já evaporou e sobra as gorduras e proteínas do leite. Se usar leite de caixa não dá certo. Se usar leite desnatado, precisa ser fresco e de qualidade. Já fiz com desnatado e funciona, mas depende do leite. O melhor é leite não pasteurizado.

Boa sorte,

Claudia

Lau Verrengia disse...

Claudia,

faz um tempão que estou procurando um doce que minha avó fazia quando eu era criança. Lembro que era um doce de leite meio azedinho, não muito escuro e com essas características "bolinhas". Encontrei diversas receitas, a maioria delas tslha-se o leite com limão no inícia do preparo e fica no fogo por muitas horas, como a sua receita.
Estou tentando acertar aquele ponto e aquele sabor que nunca esqueci.
O meu maior problema no momento é nãoo conseguir a textura, as bolinhas como no seu doce.
Uso leite integral pasteurizado, o único que temos acesso aqui em São Paulo.
Fiz essa receita hoje, com 2 litros de leite, usei uma panela de cobre e o fogo bem baixinho, ficou por umas 4 horas. No final ele já estava bem pastoso e meio grudando (mesmo mexendo algumas vezes), imaginei que fossem as bolinhas no fundo, de fato ficaram algumas, mas não como o seu e o da minha avó.
Meu doce ficou BEM escuro, diferente do que eu buscava também.
Será que usando menos bicarbonato ficaria mais claro?
Será que ficando mais tempo as bolinhas apareceriam? Fiquei com medo de queimar, talvez seja esse o problema.
E talhando com limão no ínicia? Já fez dessa maneira?
Desculpe tantas perguntas. Mas é que no meio de tantas receitas, a sua é a que tem mais sentido.
Sei que já fez muitos doces de leite, talvez consiga me ajudar.
Obrigada.

Um beijo!

Claudia disse...

Lau,

Doce de leite talhado não é um mistério, mas você aprende a entender com a experiência.

Importante: O leite é a base de tudo. Se usar leite pasteurizado não UHT você pode obter bons resultados. Mas use leite de caixa, nada de UHT pois é perda de tempo pois eles só agarram no fundo, não vão talhar nunca.

O açúcar é componente fundamental pois juntamente com a lactose, o açúcar do leite, vai dar cor e caramelizar. Muito açúcar escurece e endurece o doce mais rápido, pois os açúcares vão direto para a caramelização. Por isso o fogo precisa ser baixo, para obter uma lenta caramelização e dar tempo para o leite evaporar e talhar.

Quando mais gordura no leite melhor, adiciona sabor e consistência ao doce. No cozimento você deseja evaporar a água e caramelizar os açúcares e talhar os sólidos (proteínas) do leite.

O talhadinho pode ser obtido via adição de bicarbonato, ou limão, ao leite vivo. A quantidadde não faz diferença. Use apenas uma pitada pois mais vai alterar o sabor.

Mas lembre que só o leite vivo talha, leite morto (sem enzimas e bactérias), leite pasteurizado e/ou UHT, este não talha mais... não há mais culturas vivas ali para talhar o leite. Depois que talha a água se separa e aí você cozinha para caramelizar os açúcares e evaporar a água.

Por isso, para talhar leite pasteurizado você vai precisar mexer o leite no final, enquanto ele agarra no fundo da panela e forma umas bolinhas de doce... na verdade, sem um leite bom não é possível fazer um doce talhadinho de verdade. Mas dá para chegar perto... Vai tentando que uma hora você acerta.

Eu uso de 1 a 1/2 xícara de açúcar por litro de leite.

Complicadinho? Só um pouco.
Boa sorte.

Claudia

Lau Verrengia disse...

Claudia,

Obrigada pela explicação, muita coisa ficou mais clara agora. rs

Nunca uso leite UHT, uso sempre um leite de garrafa pasteurizado, que tem uma quantidade de gordura considerável.
Obvivamente não conseguirei fazer o doce da minha avó, que fazia com o leite recém tirado da vaca.
Mas ficaria contente chegando perto, pelo menos.

Eu fiz novamente a receita, usando as mesmas proporções de açúcar e um pouco menos de bicarbonato de sódio.

Panela de cobre, fogo bem baixo, mexendo poucas vezes...
A cor ficou linda, como eu sempre quis.
Apenas o sabor e textura ficaram diferentes, mas consegui mais bolinhas, quase como no seu.

Acho que usei fogo baixo mas a boca era maior, então talvez seja esse o mistério dessa vez.

Enfim, estou bem perto. ;)

Mais uma vez obrigada pela ajuda.

Até a próxima.